Βυζαντινό

Βυζαντινό (παραδοσιακό ραβανί αρωματισμένο με πορτοκάλι με κρέμα κανέλας)

ΥΛΙΚΑ

Για το ραβανί

7 αυγά μεσαία

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

120 γρ. γάλα (απο το προηγούμενο βράδυ προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκάλι για να το αρωματίσουμε)

70 γρ. γιαούρτι

140 γρ. αλεύρι γοχ

140 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

8 γρ. μπείκινγ πάουντερ

½ κουτ. Γλυκού μαστίχα (κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη, για να μην κολλήσει η μαστίχα στο γουδί)

Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Για το σιρόπι

500 γρ. νερό

300γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

2 ξυλάκια κανέλας

1 κουτ. σούπας λεμόνι

Κρέμα ζαχαροπλαστικής με κανέλα

1 λίτρο γάλα

200 γρ. ζάχαρη

3 βανίλιες

½ γλυκού κανέλα (μπορείτε να βάλετε και 1 κουτ. Γλυκού εάν επιθυμείτε, αλλά θα καλύψει τη γεύση από το πορτοκάλι στο ραβανί)

4 κρόκους αυγών

60 γρ. κορν φλάουρ

3 κουτ. γλυκού ζελατίνη σε σκόνη ή 2,5 φύλλα.

Μέθοδος¨

Πρώτα ξεκινάμε το γλυκό μας από το σιρόπι. Θέλουμε κρύο σιρόπι και καυτό ραβανί. Άρα μπορούμε να φτιάξουμε το σιρόπι και από την προηγούμενη μέρα και να το αφήσουμε όλη νύχτα εκτός ψυγείου.

Σε ένε σκεύος βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τα 2 ξυλάκια κανέλας  και το φέρνουμε σε βράση. Μόλις ξεκινήσει να βράζει προσθέτουμε και το λεμόνι (για να μην κρυσταλλώσει το σιρόπι όσο κρυώνει) και το βράζουμε για ακόμη περίπου 5 με 6 λεπτάκια. Δεν το βράζουμε περισσότερο γιατί δε θέλουμε να γίνει πολύ παχύρευστο.

Στη συνέχεια φτιάχουμε το ραβανί. Αρχικά προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 170 βαθμούς αέρα. Στη συνέχεια προετοιμάζουμε το ταψί. Αν θέλετε το ραβανί σας να είναι λεπτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταψί μεγέθους 38x28 εκατοστών. Αν το θέλετε πιο ψηλό, χρησιμοιείστε ένα μικρότερο ορθογώνιο ταψί. Η μία επιλογή είναι να το βουτυρώσετε καλά ώστε το μείγμα να μην κολλήσει. Εγώ όταν προετοιμάζω το δικό μου σκεύος, το βουτυρώνω και το καλύπτω με λαδόκολλα ψησίματος.

Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν! Στη συνέχεια θα προσθέσουμε το αρωματισμένο γάλα με το ξύσμα πορτοκάλι και το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα (όχι περισσότερο από μισό λεπτό).

Σε ένα μπωλ έχουμε ήδη τα άλευρα μας έτοιμα (αλεύρι, μπέικινγ πάουντερ και τη μαστίχα). Σε αυτό το μπωλ θα προσθέσουμε το αφράτο μείγμα των αυγών. Με απαλές κινήσεις (για να μη βγάλουμε τον αέρα και τον όγκο από το μείγμα μας) και με μία μαρίζ (σπάτουλα) ομογενοποιούμε με τα άλευρα μας.

Αδειάζουμε το τελικό μας μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να ψηθεί το ίδιο. Ψήνουμε για 25 λεπτά σε μικρότερο ταψί ή 15 λεπτά σε μεγαλύτερο. Ο λόγος είναι ότι στο μικρότερο ταψί, το ραβανί θα βγει ψηλότερο άρα θέλει και περισσότερο χρόνο να ψηθεί από μέσα. Το μεγαλύτερο ταψί είναι πιο απλωμένο το μείγμα και πιο ρηχό, άρα 15 λεπτά είναι αρκετά.

Με το που θα βγει καυτό το ραβανί μας, (εάν δεν έχουμε καλύψει το ταψί με λαδόκολλα ψησίματος), κάνουμε τρύπες με ένα πηρούνι και περιχύνουμε με μία κουτάλα σούπας όλο το σιρόπι ομοιόμορφα. Αν έχουμε λαδόκολλα, προσεκτικά το αναποδογυρίζουμε ώστε να μη χτυπήσουμε τον αέρα και μας κάτσει το κέικ μας, βγάζουμε τα χαρτιά, επαναφέρουμε στο ταψί και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία τρυπίματος με πηρούνι και ομοιόμορφα μοιράζουμε το σιρόπι.

Όσο το αφήνουμε στην άκρη να τραβήξει όλο το σιρόπι, περνάμε στο τελευταίο κομμάτι της συνταγής, όπου είναι η κρέμα πατισερί με άρωμα κανέλας.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κανέλα και τις βανίλιες στη φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά το γάλα.

Ταυτόχρονα, σε ένα μπωλ, ρίχνουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη, και με ένα σύρμα (αυγογδάρτη) ανακατεύουμε καλά αμέσως. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και το κορν φλάουρ στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα ζελατίνης, 3 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε, μαλακώστε τα καλά σε κρύο νερό. Όχι σε ζεστό, γιατί θα διαλυθούν εντελώς. Ίσως μαλακώσουν και πριν τα 3 λεπτά, οπότε έχετε το νου σας. 

Όταν όλα τα υλικά ομογενοποιηθούν καλά, κι εφόσον το γάλα έχει ζεσταθεί, προσθέτουμε λίγο – λίγο στο μείγμα των αυγών (μισή κουτάλα της σούπας, ίσως και λιγότερη ποσότητα) ώστε να φέρουμε το μείγμα των αυγών σε μια πιο υψηλή θερμοκρασία χωρίς όμως να τα μαγειρέψουμε και καταλήξουμε με ομελέτα! Βάζουμε δύο οι τρεις φορές την ίδια ποσότητα του ζεστού γάλακτος στους κρόκους μας, δηλαδή τόσο ώστε το μείγμα αυγών να ομογενοιηθεί καλά και να μην υπάρχουν σβώλοι η κομμάτια κορν φλάουρ και τέλος επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με το γάλα.

Σε μια πιο χαμηλή φωτιά ξεκινάμε να ανακατεύουμε συνεχώς, ώσπου η κρέμα πατισερί να πάρει μία αρκετά παχύρευστη μορφή και να στέκεται.

Μόλις έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, απλώνουμε την κρέμα μας πάνω από το ραβανί μας, στη συνέχεια βάζουμε μεμβράνη εφαπτόμενη ώστε να μην πιάσει “πέτσα” η κρέμα, όπως λέμε, και το βάζουμε στο ψυγείο ώσπου να δέσει η κρέμα μας.

Μπορείτε να το απολαύσετε μετά από περίπου μια ώρα ή έως ότου σταθεροποιηθεί η κρέμα, με μία κούπα καφέ ή ακόμη και με ένα ποτήρι κρασί επιδόρπιου. 

Καλή επιτυχία!